¿Que caviar comprar?

El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.

Clases de caviar

  • Caviar Beluga huevos grandes de color gris claro – negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso ) que lleva su nombre. Es el más caro. Todo un lujo para el paladar.
  • Caviar Osetra huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
  • Caviar Sevruga huevas pequeñas y de un color gris claro – oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.

No debería llamarse «caviar» a las huevas de otras especies distintas al esturión (familia de esturiones), aunque en la práctica se denomina con este nombre muchos sucedáneos.

El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otras alternativas o sucedáneos son las huevas de salmón, mal llamado caviar rojo.

El caviar más valorado sin lugar a duda son los manufacturados en Rusia e Irán y ahora dedicaremos un apartado para hablar de él, del caviar iraní, considerado un producto de lujo. La ley islámica prohíbe consumir peces sin escamas, por eso la producción del caviar de este país es relativamente reciente, fue el padre del último emperador, Rezha Palevi el que en el año 1.927 llegó a un acuerdo comercial con los rusos para que ellos explotaran los dos tercios de la producción a cambio de asistencia técnica y todo tipo de medios para modernizar el país. Este estado se prolongó hasta el año 1.953 en el que nacionalizó la industria de salazón de caviar, pero quedando los técnicos rusos a cargo de las industrias y con derecho a la compra por parte de Stalin. El gobierno iraní no tiene capacidad para administrar sus pesquerías y el abastecimiento de la sal que procedía del lago Lagoda, importante para darle ese sabor característico, no llega desde que el país es regentado por los religiosos de la revolución. De hecho los norteamericanos son los únicos consumidores de este caviar que se le agrega aditivos y se pasteuriza.

El sesenta y tres por ciento del caviar que produce Rusia va destinado a Francia para ser comercializado por la empresa de los Pretossian, este es el de mejor calidad, el resto, mil ochocientas toneladas se quedan en Rusia, y es de peor; pero recuerde: si va de vacaciones a Moscú no lo compre en el mercado negro, pueden llevarse más de una sorpresa, acuda a las tiendas libres de impuestos y comprará caviar de primera, eso sí con etiqueta francesa.

Como he dicho casi al principio de éste artículo hay tres variedades de caviar y que pertenecen a las distintas especies de esturión y que creo importante explicar:

El beluga es el más caro de todos, contiene unos treinta granos por gramo, su color va del gris claro al oscuro y representa el veinte por ciento de todas las capturas.

El osetra tiene un sabor característico, ligeramente yodado y sus granos mas pequeños que el beluga, más barato y con color gris con reflejos dorados. Representa el treinta por ciento de las capturas.

El sevruga es el más barato, lo que no quiere decir que sea el más malo, los granos son más pequeños, unos setenta huevos por gramo, su color es casi negro y representa el cincuenta por ciento de las capturas.

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